做牛肉面时如何和面让面条更劲道？
饭桶一枚 除了加盐，在面团中加入碱也是提升面条筋力的好方法。从化学角度解释，碱性条件会让面筋蛋白里的巯基失去氢，更容易在蛋白质分子间形成二硫键。这就好比用绳子把蛋白质分子紧紧拴在一起，分子间结合得越紧密，面条的筋力就越强，煮熟后依然保持弹性。
饭桶一枚 评论 (4)
以前只知道加盐，原来碱还能从化学层面解释得这么清楚，二硫键这个概念有点硬核但很形象，这就好比给面筋上了个“隐形扣”，难怪以前用蓬灰或者食用碱和出来的面确实更劲道，涨知识了。
碱面的比例很难掌握啊，放多了会有碱味，放少了又没效果，每次和面都得小心翼翼的，楼主有具体的比例推荐吗？
原来是这样，一直以为只加盐就行，看来碱才是隐藏的关键啊！
原来如此，科普得很透彻。碱面确实劲道，但要注意量，不然会有碱味。