除了加盐，在面团中加入碱也是提升面条筋力的好方法。从化学角度解释，碱性条件会让面筋蛋白里的巯基失去氢，更容易在蛋白质分子间形成二硫键。这就好比用绳子把蛋白质分子紧紧拴在一起，分子间结合得越紧密，面条的筋力就越强，煮熟后依然保持弹性。
做牛肉面时如何和面让面条更劲道？
想让牛肉面的面条吃起来特别劲道，最常见也最实用的办法就是在和面的时候加点盐。盐里的离子能加强面筋蛋白质之间的相互作用，这样煮出来的面条就不容易烂，口感更扎实。其实市面上很多挂面配料表里都有盐，原理就是如此，家庭制作时也可以直接往面粉里加盐来增加筋道感。
还有一个比较特别的物理方法叫‘韧化处理’。你可以先把面条煮到半熟，然后立刻捞出放入冷水中冷却。等面条彻底冷透后，再重新下锅煮。这个过程能让淀粉分子重新排列，质地变得更紧密，不仅面条不容易煮烂、口感弹牙，还能增加慢消化淀粉的比例，对控制餐后血糖也有好处。