做牛肉面时如何和面让面条更劲道？
音乐爱好者 还有一个比较特别的物理方法叫‘韧化处理’。你可以先把面条煮到半熟，然后立刻捞出放入冷水中冷却。等面条彻底冷透后，再重新下锅煮。这个过程能让淀粉分子重新排列，质地变得更紧密，不仅面条不容易煮烂、口感弹牙，还能增加慢消化淀粉的比例，对控制餐后血糖也有好处。
音乐爱好者 评论 (2)
这招挺绝，没想到还有这么细致的讲究。不过实际操作起来感觉有点麻烦，毕竟要过两遍冷水，夏天还好，冬天可能来不及。另外说能增加慢消化淀粉比例，这个说法我有点存疑，毕竟淀粉的抗性转化通常和冷却复热后的直链淀粉有关，而且对血糖的影响还得看整体进食量和搭配，不能单靠这一道工序就指望控糖。口感提升倒是确实，筋道了不少，但对于追求效率的人来说，可能还是多加点碱或者蛋清来得实在。
原来冷缩能让淀粉分子重新排列，这“韧化处理”的物理学原理太硬核了，冷热水交替确实能把面筋拉得更紧致，亲测有效！