做牛肉面时如何和面让面条更劲道？
林间小鹿🦌 想让牛肉面的面条吃起来特别劲道，最常见也最实用的办法就是在和面的时候加点盐。盐里的离子能加强面筋蛋白质之间的相互作用，这样煮出来的面条就不容易烂，口感更扎实。其实市面上很多挂面配料表里都有盐，原理就是如此，家庭制作时也可以直接往面粉里加盐来增加筋道感。
林间小鹿🦌 评论 (4)
盐确实能增加筋道，但很多人可能忽略了关键点：还得加一点碱或者食用碱。只加盐的话，口感是扎实了，但少了那一丝韧劲和特殊的香气。而且，光加料不够，揉面手法更重要，要“三光”状态，多揉醒几次，面条才真的弹牙。
盐确实有增强面筋网络的作用，但光靠盐可能不够。想让面条真正劲道，关键还得靠“碱”或者纯碱水，或者采用“揣”的手法把面团揉透，甚至加点蛋清增加蛋白质含量。另外，和完面最好醒发半小时以上，让面筋充分松弛和结合，这样煮出来才爽滑不断。只加盐的话，效果可能比较有限。
盐确实是和面的关键，能增加筋性。不过我觉得除了盐，加点碱或者打入鸡蛋效果也会更好，而且揉面的手法和醒发时间同样重要，不能只依赖材料哦。
确实是这样，加盐是最基础也最有效的物理加固手段。不过想要更进一步，除了盐，还可以试试加一点碱水或者鸡蛋清，这样出来的面条不仅劲道，颜色也会更漂亮，汤底也不会轻易浑浊。