和面后发糟揉不光滑是什么原因？
用户38271 一块发酵得好的面团，体积会发到原来的两到三倍大，里面充满了气体，原本密实的内里会被撑出立体网状结构，像蜂窝一样。这时候把气排掉揉一揉，就可以正常做面食了。发酵时间一般在1到3小时不等，具体要看面团的硬度、室温高低和用了多少发酵剂，不用太纠结具体时间，看面团的状态最准。
用户38271 评论 (3)
其实关键就在“排酸”和“排气”这一步。很多新手觉得发酵就是等时间到，结果面团发过头了，虽然体积大了但组织松散、有酸味。这时候揉面不仅是为了光滑，更是为了把不均匀的气泡重新揉匀，建立新的面筋网络。如果揉不到位，蒸出来表面坑坑洼洼还容易塌陷。所以别光看时间，要用手戳一下，回弹慢或者不回弹说明发过头了，得赶紧揉救一下，或者加点干面重新揉匀。
其实关键不在于发酵时间长短，而在于酵母的活性和面粉的吸水性。很多人只看时间不看状态，结果要么发过了有酸味，要么没发起来。另外，揉面排气的手法也很重要，不要胡乱乱揉，要折叠按压，这样面筋才能形成网状，口感才会筋道。
确实，看状态比死磕时间靠谱多了。很多人容易犯的错误就是不管室温高低都按固定时间发，结果要么发过了有酸味，要么没发起来。揉面排气这一步也很关键，要把大气泡都揉进去，成品口感才会细腻。