一块发酵得好的面团，体积会发到原来的两到三倍大，里面充满了气体，原本密实的内里会被撑出立体网状结构，像蜂窝一样。这时候把气排掉揉一揉，就可以正常做面食了。发酵时间一般在1到3小时不等，具体要看面团的硬度、室温高低和用了多少发酵剂，不用太纠结具体时间，看面团的状态最准。
和面后发糟揉不光滑是什么原因？
市面上面粉按蛋白质含量分高筋、中筋、低筋三种，高筋粉蛋白质含量10.5到13.5%，中筋粉8.0到10.5%，低筋粉6.5到8.5%。这三种面粉都能发酵，没错，连低筋粉也能发起来。关键是根据你要做的面食来选面粉，比如你觉得面太糟了，做馒头可能不合适，但拿来做司康饼之类的西点反而刚刚好。
发面揉不光滑的原因有好几种。可能是面粉本身就不好，粘结性差，那就换一种面粉试试。也可能是发面前面和水的比例没调好，面太干了没揉均匀。发面前把面揉好很重要，不能太干也不能太湿，太干了一揉就裂，太湿了又要加好多生面粉，做出来的面食就不松软了。
包子馒头花卷烧饼这些面食好不好吃，面发得怎么样是关键。面发得太糟没劲，主要原因有三个：面粉没选对、发酵时间太长、水和面的比例没调好。只要不是变质了，这块面其实还能用，只不过它可能不适合做你想要的面食罢了。
小时候我姥姥教我和面讲究三光：盆光、手光、面光。不管是用面剂子发面还是用酵母发面，发好后都会有蜂窝状，这时候你就用力去揉它，没有别的窍门。面太软了就稍微加点干面粉，继续用力揉搓，揉着揉着自然就光滑了。估计你的面团是太硬了，即使发得好，揉起来也会凹凸不平甚至裂纹，做出来的馒头又小又硬表面还不光滑。
下次和面的时候可以让面团稍微软一点，一定要把面和均匀了。面发好之后你再揉就会很光滑，做出来的馒头又大又软又光滑还好吃。揉面的时候不要一次性加太多水，少加点水多分几次加，这样好掌控面团的干湿度。揉好的面团在盆里放一会儿，面就会有弹性，吃起来口感也好。