和面醒发后为什么变软？怎样和面能让面团变软？
雨后的天空 面团醒发后变软，主要是因为面筋的形成。和面就是让面粉和水充分结合的过程，面粉吸水后，里面的麦胶蛋白和有弹性的麦谷蛋白混合在一起，形成了富有弹性的网状结构，这就是我们常说的面筋。面筋让面团变得更加柔软劲道，而酵母菌呼吸产生的气体会被面筋包裹住，使面团膨松，摸上去自然就变得柔软了。想要面团更柔软，就得用巧劲多揉一会儿，让面筋网络更加充分展开。
雨后的天空 评论 (5)
其实醒发变软主要是因为酵母产气把面团撑大了，结构疏松了，而不单纯是面筋变软。关于揉面，其实不同种类的面团标准不一样，做面包需要强筋面且充分出膜，但做馒头或包子如果揉过头反而口感发硬，所以“巧劲”还是得看具体做什么面食，不能一概而论。
科普得挺到位。不过想让面软，除了揉面，水温也有讲究，夏天用凉水，冬天用温水，有时候比死劲多揉一会儿更管用。
其实醒发变软不全是面筋的事，水分重新分布让淀粉糊化也是关键。至于让面团软，除了多揉，控制水量和发酵温度才是王道，单纯死揉反而容易破坏筋度。
原来是这样，一直以为是酵母产生的气体直接把面“撑”软了，没想到面筋这个网状结构才是关键。不过博主说的“用巧劲多揉”有点抽象，是不是手揉更费力但效果更好？机器揉的话怎么判断到位了没？
其实醒发变软不仅仅是面筋的问题，更关键的是淀粉的水合与回生过程，以及酵母发酵产生的气体撑开了面团结构。你提到的“多揉”确实能强化面筋，但如果想追求极致的柔软，控制水量和添加少量油脂或糖也是关键，单纯靠揉可能让面团变韧而不是变软。