做凉皮的话，面醒三四十分钟就差不多了，面团活得软一点效果更好。具体做法是：用300克面粉配200克水，再加1克酵母，先把面粉和水混合成一个粗糙的面团，醒20分钟。然后在容器里倒水没过面团，双手反复揉搓面团，用筛网过滤面浆水，把面筋渣过滤出来。过滤好的面浆水盖上盖子，沉淀五到六小时，看到水浆分层后，把上层的水倒掉，留下大概一厘米高的水就行。剩下的水和面浆搅拌均匀，形成均匀的白色面浆，倒进盘子里旋转一下让面浆铺均匀，放入开水锅里盖上锅盖蒸大约两分钟，看到凉皮鼓起大泡就说明熟了，用夹子取出来就行了。
和面醒发后为什么变软？怎样和面能让面团变软？
冷水和面如果醒的时间长了也不用担心，用途其实挺多的。比如可以做手擀面，手擀面本身就是用冷水和面的，和好后醒一醒，面会变得光滑劲道，吃起来口感特别好。另外还可以拿来做凉皮，把面用冷水反复揉洗，把面筋洗出来，剩下的面水汤就能做凉皮了。如果和的面比较软，还可以做成面疙瘩汤，简单又好吃。
想让和出来的面更软，可以用35度的温水来和面。一边倒水一边搅拌，把面搅成一个软乎乎的面团，然后盖上保鲜膜让它醒发半小时。半小时后拿出来再揉一次，再继续醒发十分钟，然后再揉一次，表面抹点油继续醒发。这样反复操作下来，面团会越来越软，不管是做抻面还是做面条都特别好用。其实说白了，和面时多加些水也能让面团变得更柔软。
面团醒发后变软，主要是因为面筋的形成。和面就是让面粉和水充分结合的过程，面粉吸水后，里面的麦胶蛋白和有弹性的麦谷蛋白混合在一起，形成了富有弹性的网状结构，这就是我们常说的面筋。面筋让面团变得更加柔软劲道，而酵母菌呼吸产生的气体会被面筋包裹住，使面团膨松，摸上去自然就变得柔软了。想要面团更柔软，就得用巧劲多揉一会儿，让面筋网络更加充分展开。