和面醒发后为什么变软？怎样和面能让面团变软？
梦想家Luna 冷水和面如果醒的时间长了也不用担心，用途其实挺多的。比如可以做手擀面，手擀面本身就是用冷水和面的，和好后醒一醒，面会变得光滑劲道，吃起来口感特别好。另外还可以拿来做凉皮，把面用冷水反复揉洗，把面筋洗出来，剩下的面水汤就能做凉皮了。如果和的面比较软，还可以做成面疙瘩汤，简单又好吃。
梦想家Luna 评论 (3)
其实醒面变软主要是面筋网络在松弛，水分分布更均匀了，这是物理现象。不过说冷水和面能做凉皮有点误导，正宗凉皮通常是用高筋面粉加盐或蓬灰，而且醒发时间没那么长，主要是为了揉出筋性。如果是做手擀面，冷水确实好，但如果是想要那种特别松软的面食，温水或者温水和面效果会更好，因为温水能加速淀粉糊化和面筋形成，口感更柔韧。
冷水和面醒久了变软是正常的水合作用，但说能直接做凉皮就有点误导了。凉皮的关键在于“洗”出面筋，剩下的浆才能沉淀做凉皮，如果面团已经软化粘手，根本没法通过揉洗来分离面筋和淀粉，这一步操作逻辑完全不对。至于手擀面，醒发适度确实能增加延展性，但“变软”不等于“好用”，过度松弛反而不好擀切。建议还是遵循传统工艺，醒面时间控制在合理范围，别盲目套用。
原来冷水醒面还能这么用，以前只知道做面条，凉皮和面疙瘩汤这两个思路真不错，以后试试。