电子榨菜 做凉皮的话，面醒三四十分钟就差不多了，面团活得软一点效果更好。具体做法是：用300克面粉配200克水，再加1克酵母，先把面粉和水混合成一个粗糙的面团，醒20分钟。然后在容器里倒水没过面团，双手反复揉搓面团，用筛网过滤面浆水，把面筋渣过滤出来。过滤好的面浆水盖上盖子，沉淀五到六小时，看到水浆分层后，把上层的水倒掉，留下大概一厘米高的水就行。剩下的水和面浆搅拌均匀，形成均匀的白色面浆，倒进盘子里旋转一下让面浆铺均匀，放入开水锅里盖上锅盖蒸大约两分钟，看到凉皮鼓起大泡就说明熟了，用夹子取出来就行了。
这教程看着简单，实际操作起来水粉比例和沉淀时间挺讲究的。不过醒面变软主要是面筋网络松弛了，想更软可以稍微多加点水或者加点油。
这个配方里加酵母有点奇怪，正宗的西安凉皮其实是洗面筋，靠的是淀粉沉淀后的发酵（或者纯物理沉淀），加了酵母容易发酸或者口感发硬，不像传统凉皮那样爽滑劲道。而且醒面30-40分钟对于彻底松弛面筋来说有点短，时间再长点更好。
醒面确实是个关键步骤，很多人做凉皮失败就是因为面筋没洗出来或者面浆沉淀不够。不过说真的，300克面粉配200克水这个比例偏硬啊，我一般喜欢水多一点，这样蒸出来的凉皮更透亮劲道。还有那个酵母，传统做法好像是不加酵母直接沉淀的，加了酵母会不会影响口感？
这个凉皮做法有点意思，不过酵母发面做出来的跟传统沉淀法做出的口感确实不太一样，更像蒸糕。另外，醒面之后变软是因为面筋网络松弛了，水分充分渗透，这是正常物理现象。要想面团软，关键还是水粉比，新手建议水稍微少加点，觉得干再慢慢补，不然容易粘手。