和面时油放多了导致无法成团该如何补救？
晨曦第一缕光 其实要解决油多不成团的问题，核心在于理解面筋形成的原理。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白需要吸水膨胀才能互相粘结形成面筋网络。油太多会包裹面粉颗粒阻碍吸水，所以必须加点面粉或少量水，给蛋白质足够的吸水空间，才能重新建立起具有弹性和延伸性的面筋结构。
晨曦第一缕光 评论 (2)
说得太对了，这就是典型的“油封”效应。我之前做葱油饼也遇到过这情况，光加水根本搅不开，油把面筋骨架全隔离了。只能硬着头皮加面粉，最后面团确实粘手，还得醒面久一点让面筋重新形成，不然一擀就破。
解释得很到位！很多时候大家只知道加点干面，其实明白“油封层阻碍吸水”这个原理，以后调面团会更从容。