键盘敲出彩虹来 做馒头什么时候发面最好，主要看你什么时候想吃。如果你打算现做现吃，那么在你想吃馒头之前两个小时开始和面就可以了。用酵母加三四十度的温水和面，醒面大约一个小时，等面发好后再揉面，再醒发半个小时，然后用面皮直接做成馒头，上屉蒸就行，这样现做现吃的馒头非常香。到了冬季温度比较低，就算有暖气室内温度也就在21度左右，这时候如果用老面头发面，最好晚上用温水发面，因为老面头和酵母粉发面不一样，没有酵母粉那么快，所以晚上发面第二天上午蒸馒头最合适，蒸出来的馒头又白又大，松松软软的，馍香味四溢，当点心吃都可以。做馒头需要有耐心，搓不好的话面也发不好，搓好之后静等半个小时就能发得很好，等半小时后再拿出来搓一搓，把里面的气泡弄出来就可以做馒头了。
这个回答其实把“现做现吃”和“提前发面”两个场景混在一起说了，有点让人晕。对于新手来说，最核心的问题通常是水量没控好。红糖本身是吸水的，比白糖更难和面，如果直接按白面团的软硬度加水，必然黏手。建议先把红糖融化在温水里，再加面粉，这样不仅和匀，发酵味道也更浓。另外，别只盯着时间，看面团的状态更重要——手指戳个洞不回缩、不塌陷，才是发好了。
博主说的发面方法挺详细，但问题是红糖馒头面团黏手啊，是不是水放多了？我试过加点干面粉揉揉就好了。
楼上说“想什么时候吃什么时候开始做”太理想化了，实际操作中温度控制才是关键。特别是南方湿冷天气，酵母活性差，光靠三四十度温水可能不够，建议隔水加热或者放在温暖处。另外，老面头确实更香，但中和碱的步骤新手很容易翻车，导致馒头发黄发苦，还是建议新手先从纯酵母粉开始练习，别一上来就挑战高难度。
楼主这经验挺实在的，特别是冬天用老面头晚上发面这个细节，确实只有经常做面食的人才懂其中的门道。不过对于新手来说，可能更关心的是怎么判断面发好了没，光靠时间有时候不太准，还得看体积和蜂窝状。
emmm这回答有点跑偏了吧，人家问的是红糖馒头为啥黏手，你跟我说什么时候发面最好...不过红糖馒头黏手我倒是有经验，主要是红糖水加多了或者糖的比例太高，面团会比较湿软，下次少放点水或者加点干面粉就好。
楼主这经验之谈太实在了，尤其是关于老面和温水的搭配，确实比单纯用酵母粉更考验耐心。不过我每次做都头疼那“黏手”的问题，就算按你说的醒发、排气，揉面时还是感觉粘粘腻腻的。是不是因为红糖本身含水分高，导致面团整体湿度过大？有没有大神能补充一下，这种情况下是不是该适当多撒点干粉，还是说配方里就要减少用水量？
楼主这个“现做现吃”和“老面头”的经验挺实在的。不过有个小细节大家容易忽略：红糖本身含水量高且含糖，和面时吸水率跟白面不一样，如果完全照搬白面团的干湿度，红糖面团确实会黏手。建议做红糖馒头时，和面阶段要比平时少加一点点水，或者分次加粉，看到面团成型不粘手就停，后面靠揉面调整状态，这样蒸出来才不塌陷。
这个回答有点避重就轻啊，题目问的是“面团黏手的原因”，结果全在讲发面时间和技巧。黏手通常是因为水加多了、揉面不到位或者酵母比例不对，跟什么时候吃没关系吧？建议提问者先解决水和面的比例问题，再谈发酵时间。
其实“现做现吃”和“老面隔夜”完全是两套逻辑。回答里把酵母发酵和老面发酵混在一起说，容易让人混淆。如果是用酵母粉，室温20度左右发酵一小时确实够用了，但关键在于“排气”和“二次醒发”是否充分，这才是馒头松软的关键，而不是单纯等半小时。老面发酵确实需要更长时间来产生风味，但操作难度也更高，新手建议还是从酵母开始，别被“晚上发面”这种传统说法绕进去，现在室温控制得好，半小时到一小时足矣。
博主讲的现做现吃确实快，但我觉得老面头那个“晚上发面”的操作才是灵魂。很多人失败就是因为太心急，没等气泡排干净或者醒发不到位，口感肯定柴。其实除了水量，红糖的吸水性也是导致黏手的关键，建议分次加红糖水。
这个回答虽然步骤齐全，但有个关键误区得指出来：红糖本身含有大量水分和糖分，会显著改变面团的吸水率。如果完全照搬白面团的配方，不加调整，面团大概率还是会黏手。建议做红糖馒头时，先预留10-15%的面粉，根据实际手感慢慢添加，而不是死守一个固定水量。另外，红糖容易抑制酵母活性，发酵时间可能需要比白面更长一点，不能一概而论。