做红糖馒头面团黏手是什么原因？

做馒头什么时候发面最好，主要看你什么时候想吃。如果你打算现做现吃，那么在你想吃馒头之前两个小时开始和面就可以了。用酵母加三四十度的温水和面，醒面大约一个小时，等面发好后再揉面，再醒发半个小时，然后用面皮直接做成馒头，上屉蒸就行，这样现做现吃的馒头非常香。到了冬季温度比较低，就算有暖气室内温度也就在21度左右，这时候如果用老面头发面，最好晚上用温水发面，因为老面头和酵母粉发面不一样，没有酵母粉那么快，所以晚上发面第二天上午蒸馒头最合适，蒸出来的馒头又白又大，松松软软的，馍香味四溢，当点心吃都可以。做馒头需要有耐心，搓不好的话面也发不好，搓好之后静等半个小时就能发得很好，等半小时后再拿出来搓一搓，把里面的气泡弄出来就可以做馒头了。

做红糖馒头时面团黏手，这其实是因为红糖溶水导致的。不管是白糖还是红糖，遇水就会溶化变黏，这是糖本身的特性决定的，其中氢键是让糖产生粘性的关键因素。当糖单独存在时，它的分子是由碳、氢和氧原子组成的固体晶体，这时候晶体完整独立，不会互相粘在一起。但是一旦有液体存在，糖分子中作用力很强的氧氢键就会开始断裂，松散的氢原子会去寻找其他东西来粘住。遇到这种情况，可以在手上或面团上撒些干粉，比如面粉或玉米粉，也可以抹点食用油，这样就能有效避免黏手的问题了。

关于馒头机发烫导致面团基本被烫熟的问题，我经历过两种情况。一种是因为赶时间，用了过热的温度让面发酵，结果就会出现这种情况。另一种是在蒸馒头的时候，火候从大火突然变成了小火，大火时产生的水蒸气太多了，突然转成小火后，小火产生水蒸气又需要一段时间，这样之前的水蒸气就会落在馒头上，导致馒头表面出现问题。

做馒头时面很黏，最主要的原因就是水放多了。正确的做法是先用适量的水把酵母化开，充分发酵五到八分钟，然后开始加面粉。如果你不确定该加多少面粉，可以一边加一边用筷子搅拌，直到不怎么粘筷子了，再用手去和面和揉面，这样揉五到十分钟左右面团就开始变得光滑了。另外还有一个原因，做馒头的面经过发酵后本身也会产生一定的黏性，这也是正常的现象。

冷水面团加了很多水揉了很久还是很硬，原因有好几个。第一个原因是面粉选择错误，有些面粉根本就不适合用冷水和面。第二个原因是和面的方式不对，和面一般有三种方式，即死面、发面和烫面。死面就是不加发酵粉直接用冷水和面，这样做出来的饼不管怎么做都是硬的，放凉了更硬。发面饼是用酵母水和面，口感比较松软，但缺点是比较费时间，和面时一定要控制好水温，一般在35度左右，温度过高会烫死酵母，过低又不利于发酵。烫面饼是最常见的，和面时把面粉分成两半，一半用开水和面，另一半用凉水和，然后再揉到一起制饼。第三个原因是面团醒发不到位，死面饼就算醒面也没什么用，发面必须等到面团醒发到两倍大小才行，一般需要两到三个小时以上，醒面过程中最好揉面一到两次，这样口感才好，凉了也不硬，烫面饼也需要静置三十分钟左右。

发面团用什么盆比较好呢？我个人觉得，不锈钢盆和塑料盆都不如和面专用的陶盆好用。不锈钢盆是金属材质的，面团在发酵过程中会产生酸性菌类，如果长期使用不锈钢盆可能会对健康有一定影响。塑料制品属于石化产品，更不适合长期在食品制作中使用。相比之下，和面专用陶盆是最好的选择，不过现在市场上这种陶盆比较少见，不太好买到。