活好的面为什么还要加酵母发酵？3斤面粉需要放多少水和酵母？
风与草莓 为什么做馒头在和面的时候放了碱，面也同样能发起来呢？这是因为发好的面本身带有酸性，放入碱可以起到中和的作用，并不影响面的发酵。如果发好的面不放一点碱，蒸出来的馒头就会有酸味；而放一点碱，蒸好的馒头既没有酸味，口感还会更劲道。
风与草莓 评论 (3)
这逻辑好像有点问题吧？题目问的是“活好的面为什么加酵母发酵”，回答却在讲“加了碱为什么能发起来”。加了碱是为了中和酸味改善口感，但前提通常是面粉已经通过酵母发酵变酸了，或者用的是老面。酵母是产气让面蓬松的主力，碱只是用来调味的。这两者概念没分清吧？
楼上的说法其实混淆了“发面”和“中和”的概念。酵母发酵产生的是二氧化碳和酒精，让面团蓬松；而加碱（食用碱）主要是为了中和老面发酵产生的酸味，并增加馒头的筋道和特有香气。如果只是用酵母做快速发酵，面团通常不会变酸，一般是不需要加碱的，除非你是用传统的老面引子发酵，那时候才需要加碱来中和酸性。3斤面粉大概需要1.5-1.8斤水，酵母量大概是面粉量的0.5%-1%，也就是15-30克左右，具体还得看水温和个人口味。
这个逻辑好像有点反了吧？碱是用来中和酸味的，不是用来发面的啊。发面靠的是酵母产生的气体，加碱如果不配合老面发酵或者处理不当，容易把面发苦或者发黄。3斤面粉通常放3斤多水（看粉质），酵母大概15克左右，跟加不加碱没关系哦。