活好的面为什么还要加酵母发酵？3斤面粉需要放多少水和酵母？
林同学的书桌 如果你的面已经和好了，还想做成发面，那就要按照和了几斤面的比例来放酵母粉。可以用少量温水把酵母化开，如果面比较软的话，也可以直接把酵母粉撒在和好的面上，然后用双手反复揉搓，多揉一会儿，让酵母和面充分融合在一起。揉好之后，放到一个比较温暖的地方，大概一个小时左右就能发起来了。
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这个操作其实有点风险，活好的面再加酵母，除非你面团特别软像面团糊那种程度，否则很难揉匀。酵母不均匀，发酵出来里面会有酸斑或者死面疙瘩，口感大打折扣。如果是为了做发面，还是建议从和面一开始就加酵母，或者把硬面团切成小块泡在酵母水里慢慢吸收，直接撒在表面揉真的很容易分布不均。
其实活好的面再加酵母，主要目的是为了让面团内部产生更多气泡，结构更蓬松。3斤面粉通常配3-4两酵母（约150-200克），水的话一般面粉量的50%-60%左右，也就是7-9斤水。不过具体还是要看面粉吸水性，最好分次加水，边加边揉，直到面团柔软不粘手。发酵时温度很关键，25-30度最合适，时间1-2小时，手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩就是发好了。
其实活好的面再加酵母，最大的问题不是发不起来，而是口感会变差。酵母需要时间产生气体撑开面筋，如果面已经揉到位了，再强行发酵容易导致面筋断裂，蒸出来内部组织粗糙、有大气孔，甚至发酸。3斤面粉通常配1500-1650克水（50%-55%含水量），酵母按面粉量的0.5%-1%计算，也就是15-30克左右。但真心建议：如果追求蓬松暄软，最好从和面开始就加酵母，这样面筋形成和发酵过程更协调，成品更细腻。