用冰水和面酵母还会发酵吗？牛奶需要加热吗？

做面包用冰水主要是为了控制面团温度。面包机和面时机器运转会产生热量，面还没揉到位就容易提前发酵，影响面包口感。面团的理想温度在26到28度之间，加冰水可以降温，防止面筋被高温破坏，这样烤出来的面包组织和口感才好。