牛奶和面是否加热取决于是否发酵。不发面的话直接加牛奶和面完全没问题。但如果要用酵母发面，建议适当给牛奶加热一下，但温度不能太高，温温的就行，这样能帮助酵母发酵，让面团发得更好更快。
用冰水和面酵母还会发酵吗？牛奶需要加热吗？
学校食堂用50斤面粉和面，需要放23斤左右的温水和100克干酵母。和面时水温控制在40到45度，不能烫手否则酵母会被烫死。另外可以加50克白糖给酵母提供养分促进发酵，再加50克猪油增加面团的香味和柔软度。机器搅拌比人工省力多了，搅拌均匀面团表面光滑就可以了。
干酵母用冰水和面不会停止发酵，但发酵速度会明显减慢。酵母冻不死，温度低只是让它的活性降低，发酵变慢而已。我们平时用温水是为了让反应速度加快，用冰水的话发酵时间会长很多，但该发的还是会发，只是需要多点耐心。
冰水和面并不会让酵母彻底停止发酵，这个化学变化过程只是受温度影响，快慢不同而已。用冰水等于给面团降温，发酵反应仍在进行，只是速度变慢了，这也是手工和面控制发酵的一种常用方法。但要留意，冰水里不能有太多大冰块，否则真会把酵母冻坏。
做面包用冰水主要是为了控制面团温度。面包机和面时机器运转会产生热量，面还没揉到位就容易提前发酵，影响面包口感。面团的理想温度在26到28度之间，加冰水可以降温，防止面筋被高温破坏，这样烤出来的面包组织和口感才好。
用冰水和面酵母确实会停止发酵。干酵母需要用30到40度的温水化开，这样才能保证正常发酵。温度太低酵母活性会受到抑制，面团就很难发起来，所以和好面后还得注意保温才行。
牛奶和面要不要加热，得看用途。如果只是做普通面食，直接把牛奶倒进面粉里就行，不用加热，这样做出来的包子面包有淡淡奶香，口感更好也更营养。但如果是要发面，最好把牛奶用微波炉打上半分钟，让温度达到25度左右，这样酵母活性更好，面也发得更快。