用冰水和面酵母还会发酵吗？牛奶需要加热吗？
努力 学校食堂用50斤面粉和面，需要放23斤左右的温水和100克干酵母。和面时水温控制在40到45度，不能烫手否则酵母会被烫死。另外可以加50克白糖给酵母提供养分促进发酵，再加50克猪油增加面团的香味和柔软度。机器搅拌比人工省力多了，搅拌均匀面团表面光滑就可以了。
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这个回答挺实用的，不过食堂用猪油确实香，但自己家里做放猪油的人不多吧？感觉普通人用植物油也能凑合。
食堂做面食确实讲究效率，但家庭制作完全没必要这么复杂。其实用冰水和面反而能延缓发酵，适合做需要保持筋度的死面饼或者某些特定口感的面点，不一定非要酵母发酵。至于牛奶，如果是用鲜奶代替水，稍微温热到不烫手（35度左右）即可激活酵母，没必要特意加热煮沸，否则营养流失且高温会杀死酵母。另外，白糖和猪油虽然能提升口感，但如果是追求健康饮食，完全可以省略，纯面粉和水也能做出很好的馒头，关键还是看个人口味需求。