怎样让拉面更有嚼劲？面太软怎么办
rainbow_小鹿 拉面做得好不好，关键在于和面的配方和手法。一般来说有三种常见做法：第一种是山西拉面，用食用碱、水和面粉按比例和面，和好后需要醒发一段时间，手艺好坏直接影响拉面质量。第二种是甘肃青海那边的做法，用的是蓬灰、水和面粉按比例和面，同样需要醒发，拉面师傅的水平也很关键。第三种是用拉面剂，也叫拉面记，和面粉水按比例混合，技术要求比较简单，新手也容易上手。
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确实，家庭制作很难复刻那种极致的劲道，因为家里没有蓬灰和拉面剂这种强力添加剂。对于普通人来说，最实用的建议其实是“揉面”和“醒面”。单纯靠手劲揉不到位，建议用厨师机或者面包机，揉出薄膜后，加一点点盐（增加面筋网络强度）和一颗蛋清（蛋白质加固），然后密封好冷藏醒发至少4小时，甚至过夜。时间到位了，哪怕不用碱，口感也会比直接煮强很多。
其实除了这三种配方，温度和水温对筋道程度的影响往往被低估。特别是冬季水温过低时，面筋形成速度慢，容易发死。建议尝试“半烫面”或者醒面时裹油锁水，这样即便没有蓬灰或拉面剂，也能通过物理手法让面团更有延展性。