老式发面馒头怎么做？
快乐小王子 将化开的碱水少量多次地倒入面团中，每次倒入后都要揉匀，然后闻一闻酸碱味道。根据情况酌量添加碱水，直到基本达到酸碱平衡。当面团闻起来有淡淡的甜味，没有酸味时，就说明碱量合适了，可以开始整形。
快乐小王子 评论 (3)
碱面真的得一点点加，手抖放多了直接变黄脸婆馒头，发苦还没法吃。新手还是建议用酵母，省心多了。
碱面这东西真的得凭经验，新手很容易手抖加多，一旦加多了那股氨水味怎么都去不掉，蒸出来发苦。建议还是用老面引子或者酵母更稳妥些，碱面虽然能中和酸味让馒头更白更劲道，但那个度太难把握了。
做老面馒头最考验的就是对碱量的拿捏，这一步确实不能急。碱少了馒头酸，多了发黄发苦，全靠经验和鼻子闻。建议新手第一次做可以稍微少放点碱，宁可偏酸再补，也不要一次倒多了救不回来。揉匀后最好再醒发一会儿，让碱和面团融合得更均匀，蒸出来口感才会劲道香甜。