头天晚上先将一定数量的面放到干净的案板上，堆好后从中间往四面划开成一个圆圈。然后将老窖，也就是上次做馒头剩下面结，用水稀湿后放入面粉圈内。再加入适量的水，进行搅拌，然后将搅拌好的面粉进行揉搓，过程中根据面粉软硬适量加水。
老式发面馒头怎么做？
老式发面馒头是用老面做引子的，有些地方叫它酵子。先把干掉的老面用温水泡软，用筷子搅拌开，然后放点面粉，调成筷子挑起来能拉开线的稠度。放在温暖的地方发成蜂窝状后，把发好的老面和入面粉，揉到软硬适中。
做老式馒头首先要准备好老面，也就是上次做馒头剩下的一部分面剂。准备面粉后，用温水来和面，水温不能太烫。和好面后，把准备好的老面剂揉进新面里，一定要揉得均匀，否则发不好。放在比较暖和的地方慢慢发起来，发好后做成馒头坯即可上锅蒸。
将面揉搓好后堆放在案板上用笼布盖上。第二天早上起来，先将食用碱按面粉数量，按比例用少许的水将碱化开，倒入发酵好的面里进行揉搓，揉到碱面分布均匀为止。再搓条砍节子，锅里的水在做馒头时同时烧，水开后蒸十八分钟即可。
改开前没有酵母产品，我们都是用老式方法蒸馒头，虽然麻烦且慢，发一次面需要从早到晚。当时用的酵母叫面引子，是每次发开面后，赶紧揪出一块小馒头大小的面团，扔到面袋子里，留着下次发面用。这是老一辈人的智慧。
每次发面，先把上次留的面引子用温水泡开，然后加温水、加面粉活面。把一盆面活好了以后，面盆必须放到热炕头起发。如果没有炕，就用热水袋放盆下面，或者多用几个热水袋围住盆。大约需要四五个小时，面就开了，然后揉面整形。
再次把面团发到蜂窝状，然后做成馒头坯。锅里烧开水，把做好的馒头坯放在蒸笼上，大火蒸25分钟即可。这种方法做出来的馒头松软可口，有着独特的老面香味，是小时候的味道，现在用酵母反而少了这份传统风味。
将发好的老肥用温水泡开，然后加入面粉中揉匀。揉好后放在温暖的地方进行第二次发酵。这次要发到面团体积变为原来的两到三倍大，内部充满蜂窝样的空洞。接着，用温水将食用碱化开，准备中和酸味。
取白面2斤，用温水和面。和面的水不能太多也不能太少，因为面的干湿程度不同，用水量也不同，要揉到软硬适中。然后进行醒发，大概需要12到15个小时左右。最好把活好的面放在热的地方，让它充分醒发好，这样面发得才均匀。
准备500克面粉和适量的老肥。先在面粉中加水，揉成一小块面团，盖上盖子放在温暖处自然发酵。如果是冬天，可以放在暖气边发酵一天半。等到面团内部充满蜂窝状结构，并且闻到强烈的酸味时，就说明老肥做好了。
发面馍头的做法是先取一块上次蒸馒头剩下的小面团做引头。这次蒸馒头时，把它用水融化开，和在新面和一块儿。然后把面放两三个小时发酵。面发好后，用小苏打和面中和酸味，直到没有发酵的酸味儿。做好后上锅蒸，又松软又香特别好吃。
面醒好后，准备5克小苏打粉，均匀撒到醒好的面团上。按照顺时针方向开始揉面，揉到100下后放下休息5分钟，重复这个动作。最后用刀切成小块，上锅蒸10分钟。落气后开锅，这样蒸出来的馒头又松又软，非常好吃。
做老式发面馒头，关键在于使用面肥，也就是自然发酵的面团。先把面和好，让它在温暖的地方自然发酵。等面发好后，把面肥用水化开，再和入新面粉中。天气暖和的话，大概两三个小时面就发好了，这时候就可以开始蒸馒头了。
将化开的碱水少量多次地倒入面团中，每次倒入后都要揉匀，然后闻一闻酸碱味道。根据情况酌量添加碱水，直到基本达到酸碱平衡。当面团闻起来有淡淡的甜味，没有酸味时，就说明碱量合适了，可以开始整形。