老式发面馒头怎么做？
星星味的糖 将发好的老肥用温水泡开，然后加入面粉中揉匀。揉好后放在温暖的地方进行第二次发酵。这次要发到面团体积变为原来的两到三倍大，内部充满蜂窝样的空洞。接着，用温水将食用碱化开，准备中和酸味。
星星味的糖 评论 (4)
老肥发面确实比酵母香，但碱的用量真是玄学，手抖多了就发黄发苦，少了又酸，全凭经验。
老面馒头确实香，但中和碱水那步最考验经验。碱多了发黄发苦，少了又酸。新手建议少量多次加，揉匀后闻一下或者蒸一小块试试，没把握的话可以用食用小苏打代替部分碱，容错率高些。
老面馒头确实香，但加碱那步最考验功力，多了发黄发苦，少了发酸。楼主只说了泡开老肥，没提怎么判断碱量，新手容易翻车啊。
老肥发面确实有那种现代酵母模仿不来的复杂香气，不过这里漏了最关键的一步：揉碱！光说中和酸味还不够，得强调“揉匀”和“尝味”，碱多了发苦且发黄，少了又酸，这全靠经验。另外第二次发酵时间看气温，天冷时间长，夏天短，别死板按倍数算。