在砧板上撒干面粉，加入2克食用碱以中和酸味并激发老面独特香气，采用戗面法不断加入干面粉并反复揉搓，直到面团变得偏硬且光滑，这一步需要足够的耐心，揉到这种程度基本合适。
老酸面馒头怎么做？
每个小面剂要继续揉制约一百下，用手掌从外向内压的方式使面团紧实光滑，收圆后表面风干以防粘连，这样能做出可撕皮的老面馒头，同时留一小块面团风干作为下次的面肥，下次直接用温水化开即可。
最后将成型面团放入蒸笼醒发，冷水上锅，上汽后大火蒸15分钟，关火后焖5分钟防止塌陷，蒸出的老面馒头洁白蓬松，撕开可见丰富层次，口感瓷实有嚼劲却又十分柔软。
接着用发酵好的酵头来和面，取320克面粉和10克白糖，倒入酵头搅拌至无干粉，加入一勺猪油上手揉制。如果面团太干不好揉，可适量添加温水，虽然初期面团不易揉匀，但要有耐心，无需醒发直接继续揉搓。
制作老面馒头的第一步是准备酵头，不用酵母粉，而是用200克面粉配合40度的温水200毫升，搅拌至无颗粒后装入容器密封，最好盖保鲜膜再拧紧瓶盖，放在温暖处自然发酵，温度高发酵速度快，发酵成功后内部会有密集气孔并散发浓郁酸味。
接下来进行叠面以增加层次感，将面团擀开后对折，重复此动作大约10次，反复擀开对折能显著提升馒头结构，随后揉成整团，搓长条分成大小均匀的剂子。