在撒了面粉的案板上，将发好的面团取出充分排气，多揉一会儿直到面团光滑细腻。这一步非常考验耐心，因为发酵后的面团很软。喜欢硬一点口感的可以多加点粉，揉好后搓成长条，切成大小均匀的剂子。
海娟碱面馒头怎么做
准备食材时，需要500克普通面粉、150克老面、适量清水、8克白糖和2克酵母，最关键的是要备齐8克碱面。这些材料是制作海娟碱面馒头的基础，特别是老面和碱面的比例，直接决定了成品的风味和口感，一定要提前称量好。
蒸锅蒸屉刷上薄油防粘，放入醒发好的馒头坯子，再次醒发至体积膨大、手感轻盈。上汽后蒸20分钟，如果用普通蒸锅记得凉水上锅，上汽再算时间；如果是蒸汽料理机则更快，10秒出热气，效率很高。
蒸好后千万别急着开盖，关火后焖三五分钟再打开，防止热汽滴落导致馒头回缩塌陷。开盖瞬间香气扑鼻，这种手工碱面馒头的味道让人想起小时候妈妈蒸馒头的情景，温暖又熟悉，吃起来筋道有嚼劲，越嚼越香。
面团揉好后盖上盖子或保鲜膜进行发酵。夏天室温高，发酵速度很快；冬天则比较慢，建议放在温暖密闭的环境，比如微波炉或烤箱里，旁边放一碗热水来提高湿度和温度。耐心等待面团发酵至两倍大，这是口感松软的关键。
每个剂子都要仔细揉匀，整理成圆形馒头形状后静置醒发。如果觉得麻烦，也可以直接切成方形段子上锅蒸。整形的过程能让馒头表面更光滑，内部组织更均匀，虽然多花点时间，但成品卖相更好，更有家常馒头的感觉。
首先将老面、面粉和酵母放入厨师机，先低速搅拌成团，再转为高速揉成光滑面团。这一步不需要像揉面包那样追求出膜，只要面团不软不硬，类似平时做包子的硬度即可。加水量要根据面团状态灵活调整，因为不同面粉吸水性差异很大。
判断面团是否发酵成功，可以轻轻拉开面团看内部是否有密集的蜂窝状结构，同时闻一闻有没有异味。如果内部组织细腻且没有酸味或臭味，说明发酵恰到好处。如果味道不对，可能需要重新调整发酵条件。
关于碱面的用量，虽然标准是500克面粉配8克碱面，但实际需要根据发酵程度灵活增减。揉碱面时，如果听到面团发出“嘭嘭”声，切开看气孔细密且无酸味，说明碱量合适。碱面颗粒粗一定要擀细过筛，否则蒸出来会有黄白相间的斑点。