厨师拿刀要稳，切菜才均匀。正确的方法是大拇指、食指和中指这三个手指要捏住刀片部分，另外两个手指握住刀把部分。刚开始拿刀的时候可能不习惯，多练习观察一下，慢慢就能掌握这个技巧了。
发面烧饼怎么做层多均匀？烤火烧怎么发面？
另一种做法是把发面揉匀后，擀成扁平的大片，抹上稀释过的芝麻酱或者油酥，一边卷起一边往薄处抻，尽量抻得薄一些。卷成卷后切成小剂子，一个一个按扁，沾上芝麻放到饼铛里烙。这样做出来的发面烧饼层次多又酥脆，每层都很均匀。
还有一种方法是先发好面，揉匀后分成几份。每一份都擀成薄片，每层均匀地刷上一层油，然后叠放在一起擀平。这样叠出来的面饼烤出来层次特别多，而且每层都有油，吃起来酥香可口。
做火烧的面和面方法和炸油条的面有点像，但火烧的面要硬一点。和面时可以每揉一次就刷一层油，这样能做出更多的层次。揉好后搓成一头大一头小的长条，上面撒上调料，从小头卷到大头，卷成卷后再擀成饼，这样层次就出来了。也可以把面团揉开后刷油，折起来再揉，反复几次就能做出很多层酥皮。
烤火烧要想好吃，关键得用发面。具体做法是：先把酵母溶于温水，加入面粉揉成非常软的面团，盖上保鲜膜发酵到两倍大。发面的时候可以调馅：肉馅里加生抽、盐、黑胡椒粉、葱油、姜碎，一边搅拌一边打入少量花椒水，最后加香油拌匀。发好的面揉匀搓成长条，分成剂子，擀成中间厚四周薄的面皮，包入馅料收口朝下按扁。做好后可以再醒发10分钟，电饼铛里抹油，放入肉饼，上面也刷油，盖盖烙至两面金黄。
关于先和面还是先发面的问题，正确的顺序是先和面。把面粉放在盆里，按照比例加入酵母粉，然后用40度左右的温水慢慢倒进面粉里，边倒边搅拌。水不要太多也不要太少，揉成软硬适中的面团后盖上保鲜膜，放在温暖处醒发大约30分钟到1小时就可以了。
做发面烧饼想要层次多又均匀，有个好办法。先把面揉光滑，不用太硬，擀成大片儿。用二三两面活个油酥，就是用油和面粉调成的糊状物。然后把油酥均匀抹在擀好的面片上，折叠起来再擀开，重复几次，最后分成小剂子，擀成小饼醒一会儿再烤，这样做出来的烧饼层次特别分明。