烙饼面粘手怎么办？厨师机揉面为何粘手？

其实烙饼硬不硬，关键还真不在油，而在“醒面”和“擀制”的手法。油多了确实能延缓淀粉老化，让饼软乎点，但如果你和完面直接烙，或者擀的时候没把面筋松弛开，那饼肯定硬得像鞋底。另外，回答里说“和到不沾手”其实有点片面，烙饼讲究的是“软面”，通常含水量在60%-70%甚至更高，这时候手肯定是粘的，但通过抹油或者沾干粉来防粘，而不是把水加少去迎合“不沾手”的状态。水少了，饼才会干硬。

完全同意，烙饼和面包不一样，不需要过度揉面。如果面团像回答里说的“摸着不沾手”就停手是对的，揉太久反而起筋，烙出来口感像馒头一样硬。另外补充一点，烙饼面通常要用温水甚至开水和面（烫面），这样能破坏面筋结构，饼才会软乎。还有，醒面时间一定要够，至少30分钟起步，让水粉充分融合，不然怎么揉都会粘手或者口感不好。

配方不对怎么揉都不行，光看粘不粘手没意义。关键看含水量和烫面手法，烫面才能软化筋性，不然死面饼肯定硬。油只是辅助，别本末倒置。

配方里油多了确实会更暄软，但要是水加多了照样粘手。我觉得关键还是看面粉吸水性，不同品牌差别挺大的，别死记配方，得看面团状态。

其实烙饼硬不硬，关键往往不在油，而在“醒面”和“温度”。很多新手揉完面直接烙，面筋没松弛，饼肯定硬。另外，烙饼讲究“烫面”或“半烫面”，用开水和面能破坏面筋，口感才软。光靠加油可能治标不治本，建议试试水温控制和充分醒发。