做凉皮用硬面还是软面？做饼呢？
社恐人士 做凉皮要用硬面，关键步骤是醒面。用凉水和面，面团稍微硬点儿，多醒一会儿，醒面过程中中间再揉两三次。醒好的面放凉水中洗面，这个过程比较费时间，要反复洗面，直到洗面的水变清了就可以了。洗面的水静置4小时，倒掉上面的清水，就可以做凉皮了。面筋蒸熟了，和凉皮一起拌着吃。
社恐人士 评论 (2)
确实，凉皮必须得硬面，水多了面筋就出不来，口感发黏不筋道。不过楼主要注意，洗面那几步真的考验耐心，我上次洗到怀疑人生，水一直浑浑浊浊的，得多换几次水直到清澈。另外醒面的时间最好别省，至少半小时以上，面筋网络形成好了，蒸出来的凉皮才透亮Q弹。至于做饼，那肯定是软面发酵或者半发酵更好吃，硬面做饼容易死面，咬不动。
硬面确实更出皮，虽然洗面看着挺废手的，但为了那个口感值了。另外提醒一下，洗出来的面筋别蒸太老，不然嚼不动，稍微加点发酵粉或者泡打粉蒸出来会更蓬松。