烙饼要用软面才好吃。因为饼大多数是用烙制或煎制的方式做的，在烙制或煎制过程中水分流失多。如果饼面和得硬，成品饼会更硬，小朋友和牙口不好的老年人吃起来会很费劲。想要饼做得软乎好吃，我的经验是和面时用一半开水烫面来去除面的筋性，一半凉水和面，烙制过程中饼面刷油锁水，这样烙出来的饼保证软乎好吃。
做凉皮用硬面还是软面？做饼呢？
饼用软面还是硬面，那要看你个人喜欢吃软的还是硬的。一般人都喜欢吃软一些，所以和面的时候尽量适中。当面团发酵到两倍大时就可以烙饼了，把它分成等大的剂子，然后擀到薄厚适中，放在锅里用中小火烙制，一面大概烙2到3分钟即可，这样烙出来的饼会比较好吃。
做凉皮的面要稍微和硬一点，和面的时候放点盐，这样能更好地出面筋。先把面粉搅拌成面絮状，再下手揉成光滑的面团，然后饧面。饧好后往面里倒上清水开始洗面，像平时洗衣服一样来回揉搓。洗完面筋后，把面汁水放着沉淀，把面糊倒入凉皮罗罗里，锅里加水烧开，放进去蒸到起大泡时捞出来，凉皮就做好了。
做凉皮和面的时候，要慢慢倒入凉水，不要一下子全倒进去，一边倒一边用手揉。揉成偏硬一点的面团，盖上保鲜膜醒大概半个来小时。醒好以后倒入凉水，开始洗面团就可以了。整个过程需要耐心，面团硬一点做出来的凉皮口感更好，也更劲道。
不管死面饼还是发面饼我都活软面。把面和软，醒半小时，然后擀成面片，均匀放点油酥，油酥可以用白面加热油调。卷成筒，再切成面剂子，两头捏紧，用擀面棍擀成圆形，还要翻面擀两次。电饼铛热后用刷子刷上油，把饼放进去，等热气冒出来就翻一下烙另一面，饼鼓起大包就成功了。
想要让烙饼做出来更好吃的话，需要采用软面的制作方式。软面在揉捏的时候是非常不顺手的，所以揉的时候要加入一些干面粉，以免面团黏手。揉的时候利用惯性关系去对面团进行揉捏，用这种方法揉出来的面团，用擀面杖擀几下就会变得特别薄，做出来的烙饼也会非常软。
关于用和面机和压面机做硬面馒头，直接用压面机就可以了。把水和酵母加到面粉里，搅拌成絮状，饧面半个小时，然后用压面机不停地压，直至面皮光滑，然后卷成卷切段，饧发至二倍大，冷水上笼蒸熟就可以了。注意压面过程中要反复压才能让面皮足够光滑有嚼劲。
做凉皮要用硬面，关键步骤是醒面。用凉水和面，面团稍微硬点儿，多醒一会儿，醒面过程中中间再揉两三次。醒好的面放凉水中洗面，这个过程比较费时间，要反复洗面，直到洗面的水变清了就可以了。洗面的水静置4小时，倒掉上面的清水，就可以做凉皮了。面筋蒸熟了，和凉皮一起拌着吃。