做凉皮用硬面还是软面？做饼呢？
键盘敲不出春风 烙饼要用软面才好吃。因为饼大多数是用烙制或煎制的方式做的，在烙制或煎制过程中水分流失多。如果饼面和得硬，成品饼会更硬，小朋友和牙口不好的老年人吃起来会很费劲。想要饼做得软乎好吃，我的经验是和面时用一半开水烫面来去除面的筋性，一半凉水和面，烙制过程中饼面刷油锁水，这样烙出来的饼保证软乎好吃。
键盘敲不出春风 评论 (3)
确实，烙饼讲究个“软乎”，硬面烙出来跟啃石头似的。不过我觉得光靠一半开水烫面还不够，和面的时候加点盐或者鸡蛋，筋道和柔软能平衡得更好，口感层次更丰富。
硬面其实更适合做那种有嚼劲的家常饼，比如手撕饼或者芝麻烧饼，口感层次丰富。如果是给家里老人孩子吃，确实像答主说的烫面法最稳妥，软糯不粘牙。不过我觉得光刷油锁水还不够，烙好后最好用湿布或者保鲜膜包起来焖一下，回软效果更明显，这个技巧很多家庭主妇都懂，不一定非要全部用开水烫。
烫面法确实能去筋增软，但如果是想做那种有嚼劲的家常饼，全死面反而更香。主要看个人喜好，硬面烙出来虽然硬点，但越嚼越香，适合牙口好的。