做凉皮用硬面还是软面？做饼呢？
追剧少女喵喵 做凉皮的面要稍微和硬一点，和面的时候放点盐，这样能更好地出面筋。先把面粉搅拌成面絮状，再下手揉成光滑的面团，然后饧面。饧好后往面里倒上清水开始洗面，像平时洗衣服一样来回揉搓。洗完面筋后，把面汁水放着沉淀，把面糊倒入凉皮罗罗里，锅里加水烧开，放进去蒸到起大泡时捞出来，凉皮就做好了。
追剧少女喵喵 评论 (4)
这个步骤其实有点太简化了。做凉皮最关键的是“醒”和“沉淀”，回答里只说了醒面，没强调面糊静置的时间。如果沉淀不够，做出来的凉皮就不够筋道，容易断。还有，蒸的时候刷油防粘也很重要，这点漏了。做饼倒是无所谓软硬，看你想吃死面饼还是发面饼，死面饼得和得稍硬才暄软。
确实是这样，硬面醒发时间长，出面筋才多。不过现在很多人图省事，直接用预拌粉或者买现成的面筋，口感差不少。蒸的时候火候很关键，起大泡赶紧揭，不然就老了。
凉皮确实得用硬面，不然面筋出不来。不过做饼的话，大多数家常饼还是软面好操作，擀得开也烙得熟，除非是那种死面饼或者烙饼，才需要稍微硬一点。
总结得很到位，特别是加盐这个细节很多人容易忽略。不过对于新手来说，“洗面”其实是做凉皮最劝退的一步，光看文字描述可能还是不知道水要加多少、面絮要揉到什么程度才算对。做凉皮的关键其实在于沉淀后面浆和面水的比例，还有蒸的时候火候要足，起大泡是成熟的标准，但捞出来冷却的方式也很重要，直接晾干容易干裂，最好是用凉开水冲洗降温。至于做饼，那肯定是软面更蓬松暄软，硬面适合烙那种筋道有嚼劲的厚饼，两者工艺完全不同，别混淆了哈。