吕小厨戗面馒头做法？东北老面馒头制作方法
咸鱼也想过坎 发酵好了就往里面倒200克面粉揉成光滑面团，接下来就是戗面环节了。案板上铺上40克左右的面粉，手上也蘸着面粉，用手腕的劲儿往面团里揉，别光用手掌。揉到切开面团看不见明显气泡就行了，这一步揉得越好馒头口感越棒。力气大的可以多戗点面进去，嫌累的少戗点也没事。
咸鱼也想过坎 评论 (2)
戗面确实是馒头劲道的关键，但光看文字描述有点抽象，特别是“用手腕的劲儿”这个细节，新手很容易揉成死面或者揉不匀。建议第一次做可以少戗点面试试手感，毕竟每家面粉吸水性不一样，200克和40克只是参考值，得看面团状态灵活调整。另外，揉好后醒发时间也很关键，别急着蒸，二次醒发到位了口感才松软。
戗面确实是老式馒头的灵魂，但说实话，这一步对新手挺不友好的。看着简单，其实特别考验手法和腕力，我上次试着揉，手腕酸了一整天，而且如果面水比例没掌握好，很容易把面团揉硬或者死面。楼主说“揉到切开看不见明显气泡”这个标准有点太理想化了，实际上很难做到完全无气泡，只要气孔均匀细腻口感就不错了。另外建议戗面的时候分次少量加入，一次倒太多容易揉不均匀，大家别嫌累就偷懒一下下，不然馒头蒸出来容易发硬发死。