做老面馒头碱到底啥时候放？正确的做法是先发酵后放碱。老面就是上次发面留的一小团面种子，里面有很多酵母菌，但保存过程中也会有乳酸菌，发的时间长了就会发酸，所以得加食用碱中和酸味。记住碱得用食用碱，别用小苏打或者泡打粉代替，加碱的面食才有那股特殊的香味。
吕小厨戗面馒头做法？东北老面馒头制作方法
吕小厨的戗面馒头做法有点不一样哈。先把酵母放到温水里静置几分钟等它化开，然后加入300克面粉搅成很黏的面团，因为后面还要加面粉所以黏点没事。盖上盖子等着发酵，看到表面鼓起有小气泡就成了，别等到出大气泡那就发过头了。我屋里室温19度左右，大概发了两个半小时。
刚开始没有老面也不用愁，先用酵母粉发面做一次馒头，分割的时候留一块50到80克的面团，装密封盒放冰箱冷藏一天以上就当老面用了。怕老面发酵力不够，可以在加老面的同时再加2克酵母帮忙。老面最好装密封盒放冰箱冷藏保存，经常用经常更新，别超过5天，用得越勤老面活力越足。
揉好的面团分成六份，每份揉圆搓高。单手半握住面团在案板上转圈，面团自然就成了半圆形，记住手肘别动光动手掌就行。再把面团搓到四指那么高，醒发后会塌下来一点，蒸出来才是圆胖胖的馒头样子。没操作的面团一定盖住别风干了，不然蒸出来表面会裂开。上汽后大火蒸20分钟，关火再焖5分钟再开盖。
发酵好了就往里面倒200克面粉揉成光滑面团，接下来就是戗面环节了。案板上铺上40克左右的面粉，手上也蘸着面粉，用手腕的劲儿往面团里揉，别光用手掌。揉到切开面团看不见明显气泡就行了，这一步揉得越好馒头口感越棒。力气大的可以多戗点面进去，嫌累的少戗点也没事。
做东北老面馒头，先准备好面粉、水、老面和白糖这些东西。把老面撕成小块放进盆里，倒入面粉加水搅拌成光滑的面团，然后放到暖和的地方发酵到两倍大。发酵好了取出面团，往里加碱再撒点干面粉，用力揉面，一定要把发酵的气孔都排干净。揉好了切成大小均匀的小剂子，每个揉圆后放进蒸锅，在温水锅里再醒发20分钟，然后开火蒸，开锅后蒸20分钟就熟了。