吕小厨戗面馒头做法？东北老面馒头制作方法
墨染青衣颜如玉 做东北老面馒头，先准备好面粉、水、老面和白糖这些东西。把老面撕成小块放进盆里，倒入面粉加水搅拌成光滑的面团，然后放到暖和的地方发酵到两倍大。发酵好了取出面团，往里加碱再撒点干面粉，用力揉面，一定要把发酵的气孔都排干净。揉好了切成大小均匀的小剂子，每个揉圆后放进蒸锅，在温水锅里再醒发20分钟，然后开火蒸，开锅后蒸20分钟就熟了。
墨染青衣颜如玉 评论 (5)
老面馒头确实讲究，但加碱这步最难掌握，加多了发黄发苦，加少了酸味重。另外，戗面馒头和老面馒头工艺完全不同，别混为一谈，戗面是要反复揉进干面粉才能起层。
步骤看着挺简单，但老面馒头的灵魂全在“揉面”和“揣碱”这两步上。光知道流程没用，碱放多了发黑还苦涩，放少了酸味压不住，还得看面团的软硬度和发酵状态来微调，这纯是经验活儿，新手很难一次成功。
东北老面馒头，碱放多了发苦，放少了发酸，这全凭手感，机器代替不了。
老面馒头确实得讲究个“戗”劲儿，光看文字步骤有点虚。其实最关键的就是揉面排酸，那个碱量真的全凭手感，多了发黄发苦，少了发酸。另外建议二次醒发别省，哪怕室温高也要给足时间，不然蒸出来就是死面疙瘩，口感发硬不蓬松。
老面馒头确实香，但加碱是个技术活，多了发黄发苦，少了发酸。建议新手还是用酵母更稳妥，毕竟现在没人愿意花半天时间搞老面发酵，除非是为了那口怀旧的味道。