馒头一斤面放多少克猪大油？做饺子皮一斤面放多少水？
叶子🍃 发酵好的面粉加碱面的话，一斤放10到15克左右就可以了。具体的量要看面粉的发酵程度来定，如果面发得很好就放15克左右，发酵不太理想的话就少放一些，10克左右就行。另外也要根据个人口味来决定，喜欢吃碱大还是碱小的，自己调整用量。
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这回答有点太笼统了，发面加碱主要为了中和酸味，但具体多少克真的很难量化，全凭经验闻味儿。不过说句实在话，现在很多人做馒头都直接用酵母或者泡打粉了，很少再费劲去发面加碱，除非是那种传统的老面馒头。另外，你问的饺子皮和馒头其实没关系，饺子皮一般一斤面配250-280克水，看面粉吸水性，别一股脑全倒进去，留点余地慢慢加。
发面加碱主要是为了中和酸味，这个量确实得看情况。如果面发过头了酸味重，15克可能都不够；要是刚发好，放10克就差不多了。另外提醒一下，加碱后最好揉匀了醒一会儿，不然蒸出来的馒头会有黄斑，口感也不均匀。
做馒头其实很少直接加大油，除非是开花馒头或者油酥面，常规馒头主要靠酵母发酵。而且这里回答的是“发酵好的面粉加碱面”，碱面是为了中和酸味，不是猪油。如果是做饺子皮，一斤面通常放250-300克水，看面粉吸水性调整。楼主的回答好像把几个概念混在一起了，有点让人摸不着头脑。
其实光看碱面量没意义，关键得闻味儿。发过头的面酸味重，碱就得多放点压一压；要是发得正正好，放10克足够，不然吃出一股碱涩味就毁了馒头。另外提醒一下，老面发酵才需要加碱，现在用酵母粉的直接发酵是不用加碱面的，别搞混了。