面包不拉丝且外皮变硬是什么原因？

发酵状态对面包质地影响特别大，我上次试过发酵时间不够，烤出来的面包像砖头一样硬。其实面团需要充分膨胀到两倍大，用筷子戳洞不会回缩才算发酵到位。要是发酵过头了，面筋结构会被破坏，虽然体积大但组织粗糙，烤好后也是表皮发硬不拉丝的状态。