关于揉面这个环节，面团的干湿程度确实是关键中的关键。如果不小心用了太多面粉或者水分不够，面团就会偏干，揉出来的面筋结构不够完整，烤出来的面包自然很难拉丝，而且表皮会因为缺水变硬。反过来要是水加多了，虽然面团软趴趴的，但成型困难也会导致口感松散，同样影响拉丝效果。
面包不拉丝且外皮变硬是什么原因？
发酵状态对面包质地影响特别大，我上次试过发酵时间不够，烤出来的面包像砖头一样硬。其实面团需要充分膨胀到两倍大，用筷子戳洞不会回缩才算发酵到位。要是发酵过头了，面筋结构会被破坏，虽然体积大但组织粗糙，烤好后也是表皮发硬不拉丝的状态。
烘烤温度和时间这个坑我踩过好多次！低温长时间烘烤虽然能避免表面焦糊，但水分流失过多就会让面包干硬。要是温度过高或者烤太久，面包表皮会迅速结皮变脆，内部水分也被锁死，这样出来的面包不仅皮硬，内部组织也紧密得拉不出丝来。