面发不起来的原因是什么？面条有嚼劲的原因是什么？

冷水和面确实更劲道，但很多人忽略了“醒面”的重要性。光揉好不够，必须让面筋充分松弛延展，时间至少半小时以上，这样煮出来才不会硬邦邦。另外，加鸡蛋能增加蛋白质结构，但碱面要适量，多了会有苦味且破坏营养，适量才是关键。

其实冷水和面加碱主要是为了增加面筋的强度和耐煮性，并不是因为发不起来的问题哦。普通面条本身就不需要发酵，发面那是做馒头包子的。另外，醒面环节确实很关键，让面筋充分松弛延展，擀出来的面条才不容易断，煮的时候才够劲道。

冷水和面确实劲道，但醒面时间最好再长点，半小时左右口感更好。另外加鸡蛋主要是增加营养和色泽，想更劲道其实多揉一会更管用，碱面适量即可，多了会有碱味影响麦香。

冷水和面确实更劲道，但碱面这东西真的得小心，稍微放多一点点口感就发苦，而且颜色会发黄。其实鸡蛋加不加看个人喜好，我更喜欢纯面粉加盐，那样麦香味更浓。醒发时间也很关键，太短了面筋没形成，太长了又容易塌，楼主说的十几分钟是个经验值，具体还得看室温。