倒完面粉后加冷水还是热水？筋面粉指的是什么？
温暖如光 和面团主要分发面和死面两种。死面又可以分成冷水和面、开水和面、混合和面这几种方式。冷水面比较劲道，适合做饺子、面条、烙饼这些；开水面比较软和，适合做烫面蒸饺、蒸死面卷子；混合和面的适合做荷叶饼、葱油饼、手撕千层饼、盒子等等。
温暖如光 评论 (5)
说得挺详细的，不过筋面粉是指高筋面粉吧？我一般做饺子都用高筋面粉，冷水和面确实劲道。
说得太对了，特别是那个冷水面和烫面水的区别，很多新手容易搞混。冷水面做面条确实更劲道，不容易煮烂；而烫面水做出来的饼更软乎，放凉了也不硬。其实最讲究的是“三合面”，就是温水和面，软硬适中，做葱油饼特别合适。楼主总结得很到位！
冷水面确实更劲道，但开水和面做蒸饺真的绝了，皮儿透亮还不容易破。不过混合和面最实用，家里做葱油饼或者手抓饼，半烫面手法能让饼又酥又软，层次分明，这才是家常面食的灵魂所在。
学到了，原来开水和面做蒸饺这么软和。不过我用冷水和面做饺子，有时候皮子不够筋道，是不是面粉的问题？
冷水面劲道是因为面筋网络形成得好，开水和面则是破坏了部分面筋所以更软糯，这个原理讲得很透彻。看来以后做饺子皮一定要忍住不用热水，不然煮的时候容易破！