让面更硬就是少用水，一般蒸馒头一斤面粉用二百五十克左右的水，想面硬就减少一部分水量。过年做大饽饽发面要特别硬，做出来才能定型不塌，不过面越硬揉起来越辛苦。
倒完面粉后加冷水还是热水？筋面粉指的是什么？
糯米粉应该用温水和面，热水会烫熟，凉水则会导致面团很硬不成形。用温开水是因为糯米粉粘性差，需要用温水让糯米粉稍微弄熟一些才能产生粘性。大多数用糯米粉和面失败都是因为用了冷水，原本糯米粉就容易溶于水且粘性差，冷水过多怎么揉都成不了面团。用筷子先搅拌再揉面，如果一直很稀就继续加糯米粉直到能活成团。
筋面粉也叫bread flour或strong flour，是蛋白质含量平均在13.5%左右的面粉。通常蛋白质含量达到11.5%以上就可以叫高筋面粉。这种面粉颜色较深，本身有活性且光滑，手抓不易成团。因为蛋白质含量高，所以筋力强，常用来制作有弹性与嚼感的面包、面条，在西饼中多用于松饼、千层酥和奶油空心饼、泡芙，在蛋糕方面主要用于高成分的水果蛋糕。
和面团主要分发面和死面两种。死面又可以分成冷水和面、开水和面、混合和面这几种方式。冷水面比较劲道，适合做饺子、面条、烙饼这些；开水面比较软和，适合做烫面蒸饺、蒸死面卷子；混合和面的适合做荷叶饼、葱油饼、手撕千层饼、盒子等等。
所谓面硬有两种含义：一是水分少显得干硬，二是劲道有咬劲。如果是面稀了，可以逐渐将干面粉揉进去，但要考虑饧面后会变得更软。如果手揉不动，可以用大擀面杖辅助。要是想要劲道，可以加盐或者加鸡蛋。
一般来说，正常面团是倒冷水，如果做烫面的话就倒开水。其实温水和面效果最好，我平时就是这么和面的，倒完面粉后应该倒温水。
想让面粉和得硬一些，最直接的方法就是少加水。比如做面条只需要用到约四成水，这样擀出来的面条才会筋道。如果要蒸馒头，就得多加水和得软一些。
倒完面粉以后，可以在盆子中间划分一下面粉。在一半的面粉里倒入六十度的温水，也就是七成开水兑三成凉水，搅拌一下；在另外一半面粉里加入凉水，搅拌均匀后再把两部分合在一起揉。这样和出来的面筋道有弹性，很有嚼劲。
咱们和面的水的比例一般在面粉重量的60%左右，第一次加水要控制好这个量，以后根据情况逐步添加。这个比例比较适中，不会太稀也不会太干。