面筋是如何形成的？

只有小麦蛋白具备形成面筋的天赋特性，黑麦粉或燕麦粉中的蛋白质无法形成这种网络结构。这就是为什么制作黑麦面包必须添加小麦粉，或者需要特殊的烘焙工艺来弥补组织密实的缺陷。