面筋的形成主要依靠麦角蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质，它们在揉面时不断吸水膨胀，逐渐交织成紧密的网状结构。这个过程需要持续的机械作用，就像给蛋白质搭建脚手架一样，让它们有规则地排列组合。
面筋是如何形成的？
面筋网络就像无数个微型气球袋，能够紧紧包裹住酵母发酵产生的二氧化碳。经过高温烘烤后，蛋白质凝固定型，这些被锁住的气孔就形成了面包特有的蜂窝状细腻组织。
在面团搅拌初期，面粉中的蛋白质分子像散落的珍珠，随着水分渗透和机械拉扯，它们开始形成首尾相连的链条。当这些链条交织成三维网状结构时，就诞生了具有延展性和弹性的面筋网络。
往面粉中添加大豆蛋白或牛奶蛋白并不能提升面筋含量，就像往汽油里加雨水无法增加续航一样。要想提高面筋量，必须选用高蛋白质含量的小麦粉，这是由小麦蛋白独特的分子结构决定的。
很多人误以为发酵决定了面包品质的90%，但实际上面团搅拌和发酵同等重要。搅拌过程不仅影响面筋生成量，更决定了后续气泡的分布状态，这两个环节就像自行车的两个轮子，缺一不可。
只有小麦蛋白具备形成面筋的天赋特性，黑麦粉或燕麦粉中的蛋白质无法形成这种网络结构。这就是为什么制作黑麦面包必须添加小麦粉，或者需要特殊的烘焙工艺来弥补组织密实的缺陷。