面团发不起来是什么原因？
晴天下的向日葵 和面的软硬程度对发酵影响很大。如果面团和得太硬，酵母菌难以充分活动，导致发酵不良。一般来说，包子面的水粉比例建议控制在100:55左右。在冬天因为水分蒸发快，可以适当增加2%的水量，而夏天则可以适当减少2%，保持面团软硬适中。
晴天下的向日葵 评论 (4)
以前我总觉得和面是门玄学，看了这条才明白原来是门物理化学课。特别是冬天加水那2%的细节，太实用了，之前总发不起来还怪酵母不行，原来是手劲太大了把面团揉硬了。
冬天确实容易翻车，有时候不是酵母的问题，纯粹是面太硬了。另外提一嘴，除了水量，水温也很关键，千万别用开水化酵母，直接把酵母烫死就发不起来了，温水就行。
确实，很多人发面失败就死磕酵母活性，其实忽略了面团软硬这个基础变量。冬天那2%的补水建议很实用，毕竟室温低蒸发快，面盆边缘容易干裂，稍微润一点能帮酵母更好地营造湿润环境。
确实，很多人发面失败第一反应是酵母死了，其实往往是水没加对。尤其是冬天，看着面团硬邦邦的，酵母根本“跑不动”，这时候稍微多放点水，或者把水温稍微提高一点，效果真的会好很多。