和面的软硬程度对发酵影响很大。如果面团和得太硬，酵母菌难以充分活动，导致发酵不良。一般来说，包子面的水粉比例建议控制在100:55左右。在冬天因为水分蒸发快，可以适当增加2%的水量，而夏天则可以适当减少2%，保持面团软硬适中。
面团发不起来是什么原因？
水温控制不当也是导致发面失败的常见原因。酵母是一种真菌，对高温非常敏感，如果用来化开酵母的水温超过40度，酵母菌就会被烫死，失去活性，面团自然无法发酵。因此，化酵母的水温应控制在35度左右，手感温热不烫手为宜。
温度是决定发酵速度的关键因素。酵母最适合的生长温度在35度到40度之间。如果环境温度太低，发酵就会非常缓慢甚至停止。冬天发面时，可以将面团放在发酵箱中，或者放入温水锅中保温，利用50-60度的温水和面也有助于提升面团温度，促进发酵。
馅料的状态也会间接影响面团的发酵。如果肉馅直接从冷藏室拿出就包入包子，低温的馅料会降低包子内部的温度，从而抑制酵母的活性，导致包子发不起来。正确的做法是在包包子前，提前将肉馅从冰箱取出，在室温下放置一段时间，使其温度回升。
冬季气温低，发酵时间会显著延长，可能需要3小时甚至更久。这时候不仅要增加酵母用量，比如一斤面粉从5克增加到7克，还要注意保温。但保温时要小心，不要为了追求速度而让面盆周围温度过高，导致面团内部温度超过40度，那样反而会把酵母烫死，前功尽弃。
发面失败最常见的原因就是酵母的问题。首先要检查酵母是否在保质期内，开袋太久或者过期都会导致酵母失去活性。建议在和面时，先用少量温水激活酵母，如果水面没有产生丰富泡沫，说明酵母活性不足或已失效，这时候需要更换新的酵母，不要勉强使用。
除了酵母和温度，发酵环境中的糖分也能起到辅助作用。酵母菌的生长繁殖需要糖分作为能量来源。在发面时加入适量的白糖，可以促进酵母菌的繁殖，从而加快发酵速度。特别是在冬季，除了适当增加酵母用量外，加些白糖能让面团发得更好。