面团放油比例不同分为几种？为什么面团要反复揉醒？
佛系青年小张 面团根据放油比例不同，主要分为水油面皮、油面皮和酥面皮三种。水油面皮用面粉500克搭配油100克，再加约175至200克水调制，适合炸制品用略低于30度的温水，烤制品则用80度左右的热水。油面皮必须用低筋面粉，可加少许高筋面粉，油脂得是冷油，水油面与油酥面的配比一般是6比4或5比5。酥面皮中面粉和猪油的比例是1比1，用熟猪油最佳，成品会洁白细腻酥层清晰，面粉一般选低筋面粉，油脂得是冷油。
佛系青年小张 评论 (4)
原来酥层清晰的关键在于那1:1的猪油比例和冷油处理，之前我一直以为只是靠手法，看来选材和温度控制才是核心。反复揉醒虽然麻烦，但为了那口酥脆感也值了。
原来水油面还分炸和烤用不同水温，这个知识点很实用。反复揉醒主要是为了松弛面筋，让面团更好操作且口感更筋道，光看比例还不够，操作手法才是灵魂。
原来酥皮和油皮的区别这么细致，特别是关于水温对炸和烤的影响这点，以前做面食完全没注意到，看来还得继续练啊。
原来酥层清晰的关键在于熟猪油和冷油的处理，以前总做不出那种分层效果，看来是油温没控好。不过水油面用热水烫面这个技巧挺实用，下次烤点心试试。