面团放油比例不同分为几种？为什么面团要反复揉醒？

面团不成形通常有两种可能。一种是水加太多了，这时候需要加些面粉，要多次少量慢慢加，边加边揉，直到不粘手再多揉一会儿就能成光滑的面团。另一种情况是面粉多水少，面盆里都是大小不均匀的面疙瘩，这时候应该盛一碗水，每次揉面前把手蘸湿，相当于少量多次地加水，避免掌握不好水加多了不成型，慢慢加水就能揉至成团。简单说就是太软了加面粉，太硬了蘸水揉，多揉一会儿就好了。

面团根据放油比例不同，主要分为水油面皮、油面皮和酥面皮三种。水油面皮用面粉500克搭配油100克，再加约175至200克水调制，适合炸制品用略低于30度的温水，烤制品则用80度左右的热水。油面皮必须用低筋面粉，可加少许高筋面粉，油脂得是冷油，水油面与油酥面的配比一般是6比4或5比5。酥面皮中面粉和猪油的比例是1比1，用熟猪油最佳，成品会洁白细腻酥层清晰，面粉一般选低筋面粉，油脂得是冷油。

面团要反复揉醒，是因为面团揉成团后内部会产生细微气泡，反复揉搓能让这些气泡分布均匀，后续操作时更容易做成面皮、面条、面块等各种需要的形状。另外面团在发酵过程中由于发酵种分布不均匀，发酵效果也会不匀，如果不反复揉醒面团就得不到充分膨胀，做出来的面包糕点口感差发硬。所以和面时要反复揉搓让面团彻底醒透，这样发出来的面才有一定的柔韧性，做出来的成品才会好吃。

想给宝宝做老面包，需要准备酵头和面团两部分食材。酵头用高筋面粉150克、低筋面粉30克、酵母粉4克、糖15克、水160克，将酵母用温水化开，其他原料放入盆中搅匀，盖保鲜膜发酵3小时直到内部有蜂窝状。面团部分用高筋面粉150克、低筋面粉50克、盐5克、奶粉16克、蛋液90克约两个鸡蛋、糖45克、水40克，将所有材料倒入盆中搅拌到没干粉，放入发酵好的酵头一起反复摔打揉搓，直到拉出光滑的手套膜。然后室温发酵到两倍大，排气揉成长条分成小面团，搓成长条绕成麻花形状放烤盘，再发酵40分钟，表面刷蛋液，放入预热好的烤箱上下火170度烤30分钟，烤的时候注意观察表面上色情况。老面包比较耗时耗力，带宝宝的话可能不太方便，也可以考虑做戚风蛋糕简单又软糯。

制作酥面皮有几个关键点要注意。首先油必须用冷油，熟猪油是最佳选择，面粉一定要和油脂搓揉均匀，尤其用猪油时要多擦多揉，让凝固的油在面粉中分布均匀。如果是炸制品，酥面中的面粉用生粉；如果是烤制品，有时会用熟粉，就是把面粉放盘子封保鲜膜上笼蒸10到15分钟，熟粉的蛋白质变性后失去形成面筋的能力，起酥效果会更好。现在很多用桶装或罐装提炼过的熟猪油，质地偏硬的话可以加大猪油用量，500克面粉加250到500克都行。做好后需静置片刻，根据工作间温度和气温决定冷藏还是常温放置，用时再搓揉均匀成团，烤制品的含油量一般比炸制品要大。