面粉粘手和不沾手哪个好？做饺子皮时面粉粘手是少了什么？
情绪稳定器已损坏 面粉活着手发粘的其实更好！小麦磨成面粉的时候，出面粉多、出麸皮少才能多赚钱，所以面粉也有好坏之分。活着手发粘的面粉，说明磨得轻，面粉白净，面筋含量高，做出来的面食口感好。而那些活着手不粘的面粉，往往磨得重，颜色发黑，面筋少，品质就差一些了
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这说法有点反直觉，但我试了一下确实如此。做饺子皮时，如果面粉太白太粘手，说明面筋活性高，擀开时弹性好，煮出来劲道；如果一捏就散、不粘手，多半是陈面或者筋度不够，口感发死。所以粘手不是缺点，反而是好面粉的特征。
这说法有点反常识吧？做饺子皮讲究的是软硬适中，太粘手根本包不住馅，容易破。我觉得关键在于含水量和揉面的技巧，而不是单纯看粘不粘。那种“粘手就是好面粉”的理论，感觉是为了卖高价面粉找的借口，实际操作中粘手反而难处理。