发面面团没有粘性和延展性怎么办？
南巷里的旧吉他 醒面这个步骤经常被忽略，但对恢复面团粘性很重要。刚揉完的面韧性很好但粘性不算太大，因为揉面时会用干面垫底。要想恢复粘性，需要把面团放在面盆里静置一段时间，这就叫醒面。
要记住，一直揉面只会让面团越来越有韧性，要学会让它休息。面也需要休息，过一段时间你就会发现它居然会自然流淌。醒面后，面团出现轻微流淌感就表明粘性恢复了，这时如果想吃劲道的口感，可以再拿出来揉一遍。
南巷里的旧吉他 评论 (3)
确实，很多新手容易陷入“死磕”揉面的误区，越粘越揉，越揉越硬。醒面其实就是让面筋网络松弛和水分均匀分布的过程，急不得。不过我有个小疑问，对于新手来说，怎么判断那个“自然流淌”的临界点？是看形态还是凭手感？感觉这个描述稍微有点抽象，要是醒过头是不是又太软了没法整形？
醒面确实是关键，很多人以为死磕揉面就能好，其实面筋需要时间松弛。不过楼主说“自然流淌”有点夸张了，醒好的面团应该是柔软有弹性，能拉出薄膜，而不是像水一样流。如果是做馒头或包子，醒面后确实会明显变软，这时候再揉几下排气，口感会更细腻。如果是做面条，那就要看想要什么口感了，劲道就多揉，软糯就多醒。
确实，很多人揉面时太着急，总怕不够劲道就一直揉，结果面团越揉越硬。醒面其实就是让面筋松弛，水分重新分布均匀的过程。静置一会儿后再揉，不仅省力，口感也会更细腻。有时候稍微多醒一会儿，面团那种自然的延展性就出来了，这时候再整形也不容易回缩。