醒面这个步骤经常被忽略，但对恢复面团粘性很重要。刚揉完的面韧性很好但粘性不算太大，因为揉面时会用干面垫底。要想恢复粘性，需要把面团放在面盆里静置一段时间，这就叫醒面。
要记住，一直揉面只会让面团越来越有韧性，要学会让它休息。面也需要休息，过一段时间你就会发现它居然会自然流淌。醒面后，面团出现轻微流淌感就表明粘性恢复了，这时如果想吃劲道的口感，可以再拿出来揉一遍。
发面面团没有粘性和延展性怎么办？
面粉问题可能导致面团粘性不足，弱筋面粉本身的粘性就比较小，如果你用的面粉筋性不够，面团就很难产生理想的粘连效果，这个需要从原料上注意选择。
比例问题也很关键，加水过多或过少都会影响面团状态。干面团本身不粘，像浆糊那样虽然粘但没有拉丝性也不行。水少了面团偏硬，韧性会下降；水多了面团偏软，又揉不成个，所以要找到合适的水量平衡点。
发面的话就略麻烦一些，一般比例是一斤干粉配5克酵母。用少量温水把酵母化开，加入面粉里，也可以先把酵母干粉跟面粉拌匀。这两种方法都可以。
温水法一般能提前激活酵母菌，家里发酵会快一点。干粉法则让酵母和面粉均匀接触，一般用面包机和面时用的多。家用的面包机和面通常还带有发面的功能。
关于面粉和水的比例，一般和面都是大概加一半的水，比如二斤面粉配一斤水。具体操作时，把水称好分次加入，一边和面一边揉成团。
不同面粉的吸水性会有差异，按照经验，大概还有很多湿软的小面疙瘩时就不要再加水了，这些疙瘩慢慢都能揉进面团里。要相信面粉自己的吸收能力。
想让发面团有延展性，最简单的办法就是给它足够的时间，至少4小时以上。这样面粉就能与水充分融合，面粉里的蛋白质会形成网状结构，也就是面筋，具有很强的延展性。
时间是最天然的改良剂，让面团在适当的环境下慢慢形成自己的结构，比任何急功近利的方法都来得可靠。
搅拌环节如果没处理好，面团也容易没有粘性。没有拌匀揣透的话，面团组织不均匀，容易断开，也不能形成所需的胶状结构。搅拌时要确保面粉和水充分混合，让面筋初步形成。
揉面问题也很常见，如果没有揉出面筋来，面团的劲道和粘性都上不去。面是越揉越劲道的，揉面的目的是让水分更深入地渗透到面粉中，形成胶体结构。方法就是使劲按压、使劲揉搓，因为力的作用是相互的，你要注意手感，感受面团给你的反作用力，来判断水面比例是否合适。如果面偏软不吃劲，可以适当揉进一些干面来补救。面揉好后表面会有微微渗水的清凉感，这是能继续揉进干面的关键。
通过揉搓也能让面团获得延展性，揉搓过程中可以加入适量的糖和油，这样能让面团出现手套膜，同样能达到延展的效果。
但首先要把面揉好并醒着，反复多揉几次，延展性自然就会变好。揉搓时要用心感受面团的变化，它会在你的手下逐渐变得柔韧而有弹性。
酵母的用量宁多勿少了，用量太少的话短时间面团发不起来。酵母是益生菌还含有维生素，吃多了没什么坏处。如果面团发酵过头“发仓了”，就是面团里起泡空洞太大，再把面团揉一会儿挤出多余气体就好。
正常发面面团，揉好了，盖上湿毛巾或者保鲜膜，放到温暖或者有阳光的地方发酵一小时左右。冬天时间说不准，北方都是提前一晚上发面。一般发好的面团就不要再揉，除非发仓了。每斤面加1克糖也是提高口感和酵母活性的小窍门。
关于发面用什么盆，我个人的经验是，不锈钢盆和塑料盆都不如专门的和面陶盆好。不锈钢盆是金属材质，面团发酵会产生酸性菌类，长期使用可能对健康有影响。塑料制品属于石化产品，更不利于长期在食品制作中使用。
相比之下，和面专用的陶盆是最好的选择，它材质天然，对发酵环境更友好。虽然现在市场上这种陶盆比较少见，但如果能找到的话，建议优先使用。
如果不用发面，做烫面包子的话，就用开水一点点加进面粉里。开水能让一部分淀粉变熟膨化，而凉水不发酵的包子皮会比较死硬。用筷子搅拌，剩一点点干面时，晾一会儿不烫手了，就可以揉成面团包包子了。
烫面的关键在于用开水糊化部分淀粉，这样得到的面皮口感软糯，适合做蒸包或煎包。