自发粉和面水太烫了怎么办？不用自发粉怎么发面？

夏天用自发粉做包子，不建议头天晚上发面。发一个晚上时间太长了，面会发酸，影响口感。自发粉发面一般两三个小时就差不多了，夏天时间更短。想快速发酵就用温水和面，放到温暖的地方，面很快就能发起来，膨胀到两倍大、手摁有坑、有点酸味和酒香味就说明发好了。

夏天也可以用自发粉头天晚上发面，但要用常温的水和面，水尽量一次加够，软硬适中就行。和好后放冰箱冷藏，第二天早上拿出来回回温，做的时候再加点碱面或小苏打揉一揉，多揉一会儿揉均匀。这样做出来的东西更暄软，做包子和饼都很不错。

用老面发酵的面团，蒸的时候需要用碱面中和酸味。碱面的量不太好掌握，但用好了蒸出来的馒头特别好吃。每次蒸完馒头留半个剂子放小碗里搁冰箱，下次蒸馒头时把干了的酵子泡开和面。而且酵子放冰箱还能起到除味的作用，一举两得。

不用自发粉的话，超市买的面粉就能发面。做面包用高筋面粉，做馒头包子用中筋面粉。一般按照500克面粉、5克酵母、26克白糖、260克水的比例和面。揉成光滑面团后盖好，温度保持在26到30度，等面团自己发酵起来就行了。

如果嫌麻烦，可以跳过单独发酵这一步，直接把面团揉成馒头，放在温暖的地方进行一次醒发就行。等馒头醒发到原来两倍大的时候直接上锅蒸熟，这样省了一次二次醒发的过程。简单说就是往面团里重新加酵母，再走一遍发酵流程，然后做成馒头。

平时去超市买安琪酵母粉发面也很方便。取适量面粉，酵母粉和面粉的比例大概1比100，就是500克面粉放四五克酵母。不同季节温度不同可以适当调整比例。然后加温水和面，夏天直接用凉水就行，因为天气热发面很快，不用额外加温。

很多吃面食的地区从来不用自发粉，都用传统的老面头发面，这样做出来的面带着自然的面香，口感特别劲道。而且用老面头发面和用发酵粉发面，做出来的口感味道都不一样。如果自己会养老面，完全没必要买自发粉，一样能把面发得很好。

重新取一点面粉，里面撒少许白糖拌匀，然后把刚化开的酵母水倒进去，和成软硬适中的面团。加白糖是为了给酵母增加养分，这样面团才好发酵。再把原来那块烫死的面团和新和的面团揉在一起，一定要充分揉匀，这样后面发酵效果才会好。

面团揉好之后盖住，放到温暖的地方发酵到两倍大就行。注意啊，正常室温发酵或者放阳光下都没问题，但别放很热的暖气片上，也别用太热的水辅助发酵，温度过高会把酵母再次杀死。面团发到两倍大后重新揉匀排气，做成馒头状再二次醒发，这样蒸出来的馒头才蓬松暄软。

还有一个更简单的方法，直接把没发好的面团改做别的面食。有些面食对面团发酵要求不高，发面和半发面都能做，比如发面油饼、发面馅饼、做肉夹馍的白吉馍这些。烙饼类面食松软了好吃，表皮焦香了也好吃，很适合拿来救急用。

不用自发粉发面的方法其实很多，我习惯留酵子发面，就是我们常说的肥头。第一次做酵子就是抓一小把面和成面团，放碗里用玻璃盖或薄膜盖住，放阳光下晒几个小时就发酵了。然后用凉水把酵子稀释开和面，软硬像饺子面那样就行，放阳台三四个小时就发起来了。

和面时水温太高会把酵母菌烫死，酵母菌死了就不能再活过来了，面团里的酵母已经失去发酵功能了。这时候得重新取适量酵母，用20到35度左右的温水化开，夏天用凉水也行。记住水温摸着不烫手就对了，水别放太多，能把酵母化开就够用了。

如果早上七点开始发面，用500克面粉加点白糖和发酵粉，温水和面揉光滑放盆里盖好，发两个小时左右。用手扒开面能看到蜂窝状结构，这时候就可以做包子皮了。自发粉是现做现用的，做出来的包子和用发酵粉做的一样好吃，关键还是包子馅要调得好。