自发粉和面水太烫了怎么办？不用自发粉怎么发面？

夏天确实得小心，上次我就没管住，头天晚上放冰箱，第二天早上面团直接发过头了，那股酸味儿怎么揉都散不掉，包出来的包子全塌了，心疼死。还是得趁手劲，看着状态来，不能光看时间。

确实，夏天晚上发面很容易变酸，口感发苦。其实不用非得等两三个小时，可以在面里加一点酵母粉和白糖，然后放在温水锅里（水不烫手那种），盖盖子焖半小时，绝对比自发粉更好控制状态，而且没有添加剂，更健康。

夏天确实容易发过头，我一般晚上和好面直接放冰箱冷藏发酵，第二天早上拿出来回温半小时再做，这样面味更纯正，不容易酸。

楼主说得对，夏天确实容易发过头变酸。不过如果不买自发粉，普通面粉加酵母也是个办法，关键是温水别太烫，手摸着温热就行，放酵母里稍微醒一下再和面，成功率更高。

楼主说的夏天发面容易发酸确实是个痛点，特别是如果室温超过30度，自发粉里的酵母活性爆发太快，往往还没等蓬松就过发了，那种酸涩味确实毁包子。不过关于“发酸”，我反而觉得适量的一点点酸味（配合碱面中和）其实是老面酵子的灵魂，纯酵母如果完全没味道反而显得单薄。至于替代方案，其实不用自发粉完全可以：普通面粉+耐高糖干酵母+少许白糖+泡打粉（可选），这样自己控制酵母量，夏天建议把水换成冰水或者冷藏水，能强行延缓发酵速度，给你留出操作时间。别总想着省事儿用自发粉，有时候亲手调配的方子，面筋形成得更稳定，蒸出来才不容易塌陷。

夏天确实容易发过头，发酸了口感大打折扣。如果不喜欢用自发粉，可以直接买酵母粉自己加，控制发酵时间更灵活，还能根据室温调整水量，做出来的包子更松软。

夏天确实很难控制，尤其是北方干燥地区，面容易干裂。如果是老面发酵或者纯酵母粉，建议用冷藏发酵法，放冰箱里慢慢发，这样反而风味更好，也不会发酸。自发粉方便是方便，但添加剂多，做出来的口感不如自己揉的面筋道，偶尔应急还行，经常吃还是建议用普通面粉+酵母。

楼主说得对，夏天确实别隔夜发酵，不然酸得没法吃。不过补充一点，快速发酵的时候千万别用开水和面，会把酵母烫死，那就真发不起来了。用30度左右的温水最稳妥，放在烤箱或者微波炉里（不放火）加一杯热水创造湿热环境，半小时肯定够。